(articolo curato dalla redazione di www. sambiase.com)

da libro VIAGGIO NEL PASSATO

(quadro pittorico di Antonio La Gamba -) In queste categorie erano pure inclusi le altre carni chiamate "minùti" come capretti, agnelli e tacchini, c'erano difatti tante famiglie che possedevano pure la capra ed erano in genere quelle con diversi figli maschi i quali provvedevano ad andarla a pascere così in famiglia non mancava il latte e questa capra una volta all'anno la facevano "avanzàre" cioè accoppiare e così oltre al latte riuscivano ad ottenere anche il capretto o i capretti, a quei tempi quindi alla macelleria anche per le ristrettezze economiche erano in pochi ad andarvi e per lo più quei pochi vi si recavano solo in occasione delle feste o addirittura quando la carne occorreva per delle persone malate.

Ma nella maggior parte delle famiglie e come abbiamo visto oltre a crescere tutti da questi fhruscùli minùti si provvedeva anche all'allevamento del maiale e come abbiamo già visto veniva cresciuto nel portone d'ingresso e quando arrivava il mese di dicembre si pensava già a quando veniva ammazzato.

( - Nella foto una immagine ricorrente risalente al dopoguerra: "dei maialetti - passeggiano - indisturbati in cerca di cibo". archivio F.sco Tropea )
S'incominciava ad ammazzarlo già dal giorno dopo dell'Immacolata sempre quando incominciava il freddo e si andava avanti fino a tutto il mese di febbraio a secondo il peso che il maiale stesso aveva raggiunto per poterlo scannare doveva superare il quintale e trenta chili altrimenti se era di peso inferiore non si otteneva molto grasso, cioè strutto allora molto usato per condimento quindi più il maiale era grasso e meglio era. I preparativi per l'uccisione del maiale avvenivano due giorni prima avvicinando per prima la legna macinando oppure pestando il sale che allora veniva comprato in grosse pietre macinandolo con due piccole mole chiamate "mulinìallu" oppure pestato dentro un mortaio "murtàru" con una pietra oppure con un pistello di ferro "pistùni". Si provvedeva ad affilare i coltelli, preparare la corda col cappio "u passàmuru" travetto che veniva infisso in un buco del muro di casa "u gambìallu `ccu Ila corda" cioè un arco di legno dove veniva appeso il maiale per poterlo sezionare e per chi non era pratico nello scannare provvedeva a cercare chi preparativi la mattina dopo già verso le quattro del mattino davanti al portone si provvedeva ad accendere il fuoco con sopra "`a quadàra" la caldaia per far bollire l'acqua per la pelatura delle setole del maiale. Quando questa era in ebollizione si prendeva una balla di paglia ponendola nelle vicinanze del fuoco e con la corda preparata con il cappio si andava a prelevare il maiale che vedendo quella massa di persone spesso si impauriva rendendo più difficoltosa tale operazione che consisteva infilargli quel cappio in bocca da far presa "alli scaglìuni" grossi denti come i canini e quando la corda avrebbe fatto presa al posto giusto colui che l'aveva infilato tirava e altri di dietro spingevano così da portarlo dove era collocata la balia di paglia e rovesciarvelo sopra una volta che era posto lì sopra quattro o cinque persone dopo averlo legato le zampe a mazzo provvedevano a tenerlo affinché si potesse scannare.

Una donna della famiglia in una limba o altro recipiente dove aveva messo un pugno di sale dentro era pronta a raccogliere il sangue dell'animale da cui in parte veniva ricavato "u sangìari" cioè sanguinaccio e così tutto era pronto per incominciare, nel frattempo tra il vociare e tra il chiarore del fuoco acceso diversi ragazzi delle vicinanze erano accorsi e assistevano ammutoliti quando il coltello affondava nella gola dell'animale e incominciava ad urlare e strepitare. Tutti quei ragazzi presenti quasi tifavano per il maiale affinché non morisse e succedeva allora che qualcuna delle donne li invitava ad allontanarsi dicendo che finchè era presente qualcuno che gli dispiaceva l'animale non moriva e allora i ragazzi malinconicamente si allontanavano sentendo le urla da una certa distanza. Quando il maiale aveva esalato l'ultimo respiro veniva mollato dalle prese delle corde e sistemato più comodo sulla balla di paglia veniva coperto da un sacco impregnato di acqua bollente e sul quale con i "pignatìalli" recipienti di terracotta con manici ne veniva versata dell'altra "a ffilìari" cioè uniformemente e quando le setole erano ammorbidite a dovere con i coltelli affilati si provvedeva allu "pilàri" cioè a rasarlo e quando quest'operazione era ultimata da una metà si girava dall'altra terminata questa fase si provvedeva a mettere u gambìallu alle gambe di dietro e veniva appeso allu passàmuru lavato ben bene con acqua fresca sale e limone si provvedeva a sventrarlo e spaccarlo in due dopo averlo decapitato dopodiché si portava in casa si tagliavano dei pezzi di carne intorno alla scannatura quelli cioè insanguinati qualche pezzetto di carne grassa e un pò di sangue mettendola a cuocere mentre si tagliavano pure delle fettine di fegato da friggere in padella così da preparare da mangiare per tutti coloro che avevano aiutato all'uccisione stessa, mentre le due mezzene venivano poste su delle casce o su qualche tavolo affinché si "mprisuttàvanu" cioè si raffreddavano. Dopo il pranzo abbastanza prolungato fino al tardo pomeriggio si provvedeva a spascìari cioè sezionare la carne da tritare per i salami che veniva tagliuzzata esclusivamente con i coltelli, il grasso da scuoiare dalle cotiche da cui venivano ricavate "i fhrittùli" frittole, `a carni d'u vasu" "i garrùmi" e `Ilu suzu" gelatina infine poi la cottura del grasso da cui si ricavavano pure "i risìmugli" rimasugli un misto di grasso e pezzetti di carne magra che venivano consumati per primi. Quando s'ammazzava `llu puarcu ai parenti ed agli amici più intimi era in uso "mu si cci mandàva Ila partènza" cioè una porzione di carne sia cruda che cotta che consisteva: cruda era così composta un pezzo di filetto o logna una fetta di fegato e un pezzo di carne un pò grassa con tutta la cotica,

(I frittuli d'ù puarcu" foto sambiase.com) mentre dopo cotta: una frittola "i `nsinghi" cioè un misto un pezzo di trippa un pezzo di polmone un osso con qualche pezzetto di magro e un pezzo di frittola `ntacchi `ntacchi" ossia dalla parte della pancetta dove era mista grasso e magra Dopo aver tolto tutto ciò il resto veniva lavorato in tanti modi diversi come già detto sopra e conservati nei vari modi in uso allora e per tutto un anno quando le salsicce quando le sopressate quando le pancette e i prosciutti chiamati "vufhjjulàra" quando `a carni d'u vasu consumata in genere con le verdure e con le fave e i piselli come pure i garrùni e Ili fhrittùli `ntacchi `ntacchi quandu u suzu e infine i capicolli e suprissàti d'u culàrinu cioè quelle più grosse ottenute dall'intestino retto, questi ultimi salami venivano consumati per lo più nelle occasioni speciali nelle tavolate di inviti e in

occasione di fidanzamenti, riunioni tra "sangiuanni" cioè comparaggi dove venivano preparate i fhilliati o affettati come si dice oggi e quando appunto sulle tavole compariva

`ccu `nna cannàta `i vinu e il tutto su una bellissima tovaglia di lino bianca e ricamata non solo la tavola era addùrnata ma decantava la bravura della padrona di casa che aveva ornato il tavolo con quella bellissima tovaglia si notava attraverso questo gesto che era una fhimmina `ngarbata cioè in gamba e allora per il buon augurio della tovaglia stessa i bicchieri venivano pieni fino all'orlo così quando "trusciavanu" ossia brindavano il vino stesso cadendo doveva macchiare perchè questo era ritenuto allegria e di buon auspicio.

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* Le foto sono stae curate dalla redazione di www.sambiase.com