(articolo curato dalla redazione di www. sambiase.com)

da libro VIAGGIO NEL PASSATO

Dopo l'essiccatura venivano conservate in delle casse e poi d'inverno per essere mangiate venivano prima lessate, poi dopo averle spremute ben strette venivano infarinate e fritte; stesso trattamento avveniva per poter mangiare i peperoni essiccati e per lo più si usava friggere i peperoni insieme al baccalà. Molto usati a quei tempi erano "i timalli o `u tinìallu" che erano recipienti in rovere che spesso come "i ruvaggi o rivaggi" e "li tinacchjelli" venivano usati per vendemmiare.

( Nella foto un asino col basto per il trasporto dell'uva - foto archivio Centro Studi Anthurium )

I primi si usavano al basto per il trasporto dell'uva lì dove il carro non poteva andare, i secondi invece erano i recipienti contenenti sempre uva che le donne si mettevano sulla testa e li trasportavano fino al carro. Questi recipienti venivano anche usati per mettervi alimenti sotto sale, i più in uso fra questi alimenti erano i "guardunialli" cioè melanzane affettate con la scorza, simili ad una suola di scarpa e da qui il nome "da guardulo", su queste melanzane venivano messi inoltre "suali suali" (cioè a strati) peperoni affettati (spesso piccanti), pomodori acerbi o verdi e quando era l'annata delle olive anche qualche strato di olive schiacciate; per ogni strato di affettati veniva sparso il sale con semi di finocchio selvatico e qualche spicchio d'aglio, come anche dei peperoni piccanti spaccati in due, mentre si mettevano gli strati di affettati, veniva esercitata una certa pressione e si continuava così finche il recipiente si riempiva.

(Sambiase anni '40 - Ricordo di famiglia - il piccolo Francesco Tropea con la madre- archivio F.sco Tropea)

Dopo averlo riempito oppure finita la quantità di roba posseduta, si provvedeva a chiudere il tutto con "u ruatu `ccu lla mazzàra" cioè un tappo di legno circolare grande quanto la circonferenza del recipiente e al di sopra di questo si metteva una consistente pietra (appunto "a mazzàra") così da far salire in superficie "a salimora", la salamoia che impediva il passaggio dell'aria e contemporaneamente il sale faceva maturare ciò che era contenuto nel recipiente. Al momento di essere consumato, il tutto veniva tolto d'u tinìallu, veniva messo a mollo in acqua affinché si fosse "sbumbicatu" cioè dissalato dopodiché spremuto e condito con un pò d'olio oppure dopo averlo lessato veniva infarinato e fritto. Altre cose che venivano mangiate allora erano: baccalà, sarde, aringhe, saràche e stocco. Molte famiglie, poi, tra i primi di dicembre e la "fhera" ( cioè ai primi tre giorni di febbraio nei quali c'era la fiera e sì festeggiava la festa di San Biagio) , uccidevano il maiale (s'ammazzava `llu puarcu) che era l'approvvigionamento della carne oltre ai salami come succulente salsicce, soppressate, capicolli e pancette preparate con salsa di peperoni più delle volte piccante e sale. Questi salumi erano "i spizzicarialli" di lusso,

(Nella foto una immagine tipica della nostra cultura calabrese - Il focolare : " Luogo di aggregazione delle famiglie di una volta " - foto archivio Francesco Tropea)

infatti nelle migliori stanza dov'era posto occasioni oltre ai già citati spizzicarialli, quando si riunivano parenti o amici veniva preparata pure `a fhilliata" cioè salame affettato, ecc. Naturalmente in ogni riunione non mancavano mai neanche noci, noccioline, lupini, castagne infornate accompagnate da ottimo vino e il tutto contribuiva a rafforzare sempre più amicizie, "Sangiuanni" cioè comparaggi e spesso in tali riunioni nascevano perfino proposte di matrimonio. Ritornando ai preparativi che si effettuavano per l'alimentazione con la carne del maiale, oltre ai salami si metteva con la salsa di peperone e sale anche la carne `nt `o salatùru" ossia nei vasi con la stessa tecnica dei tinialli "u ruatu e lla mazzàra di sopra", inoltre si "fhacia `llu grassu e lli risimugli" ossia lo strutto pulito cioè il fiore e lo strutto misto a pezzetti di carne magra, come pure pezzetti di cotenne che erano stati cotti insieme nella caldaia `nt `a quadara"; inoltre nello strutto che veniva messo in lancelle era in uso mettere dentro dei zamponi a pezzi "i garrùni" come pure delle fette abbastanza grosse e a strisce e poi intaccate cotte nel grasso e poste nelle lancelle, erano questi i "fhrittuli `ntaccariati" e quando questi affioravano dallo strutto venivano mangiati con verdura. Questi tipi di companatici era in uso prepararli non solo per sé e la famiglia ma anche per gli operai, infatti ad esempio quando si arava il terreno "allu massàru cci tuccavanu i spisi" cioè bisognava portargli da mangiare oltre al vino, lo stesso trattamento lo godevano pure i parmintàri, colui che tagliava il fieno, l'innestatore, i potatori d'ulivi e anche chi irrorava le

(Nella foto fasi della trebbiatura negli anni '50 - archivio Francesco Tropea )

vigne col solfato di rame "pumpiari" e gli operai della trebbia. Oltre al cibo era il vino che inorgogliva chi lo produceva e che si sentiva al settimo cielo quando le persone che lo tracannavano dicevano "cchi biallu bicchìari i vinu". E in queste occasioni nel breve tempo in cui si consumavano i pasti sembrava di partecipare ad una festa. In effetti se il tutto si guarda sotto l'aspetto positivo, queste occasioni erano davvero da considerarsi una festa perché si arava il terreno e si seminava per raccogliere e riempirsi la casa di viveri, si tagliava il fieno per l'approvvigionamento degli animali troppo utili all'uomo, senza contare poi la vendemmia e la trebbiatura, certo quindi che si era felici specie se il raccolto era stato abbondante; oggi invece non si produce più niente e c'è da spendere in continuazione per poter mangiare e l'allegria di un tempo ha lasciato solo musi lunghi e facili scatti d'ira. Oggigiorno non esistono più lavori massacranti, nessuno più è costretto a farne, ci sono le nuove tecnologie, né bisogna fare chilometri a piedi per andare a lavorare e nessuno è più costretto a fare rifornimenti o approvvigionarsi.

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